Recetas de una sola

Esterilizar un frasco de vidrio con tapa. Mezclar las aceitunas negras y verdes con el aceite Gallo y el vinagre; agregar las alcaparras, cebollitas y pimiento morrón (las cebollitas y los pepinillos se han debido poner con anterioridad a hervir con vinagre por 5 minutos). El morrón, también picado, pepinillos en ruaditas, perejil, orégano, laurel. Tapar y macerar por 2 días. Servir con cuchara de palo. Se acompañan con pan árabe, campesino o canilla.

Pelar y quitar las hilachas de las acelgas, partir en trozos de 4 cms aprox. Hervir en agua salada. Poner en pyrex enmantequillado el caldo de acelgas, las acelgas, sal, etc. Cubrir con salsa de tomate, queso rallado, nata batida (o leche muy espesa), y al final pan rallado. Al horno. No es una maravilla… pero está bien…

Mezclar ½ taza de mayonesa, 1 cucharada de tomate ketchup, 1 cucharada de aceitunas rellenas picaditas, 1 cucharadita de cebollín picado, 1 huevo cocido picado, ¼ cucharadita de paprika, sal y pimienta. Se pueden añadir alcaparras.

2 tazas de mayonesa, 1 aguacate majado (triturado, digo yoo), 5 cebollines picaditos (parte blanca), 3 cucharadas de leche agria, 1 cucharadita de tabasco (picante), 2 cucharaditas de salsa inglesa, 2 cucharaditas de salsa soya, 2 cucharaditas de vinagre, ½ cucharadita de jugo de limón, 1 cucharada de celery picadito, mostaza, orégano, ajo en polvo, pimienta.

Mezclar todo y refrigerar. Poner sobre pancitos tostados. Por supuesto que semejante bomba, nunca la hice, ja ja, 2012…

Limón, perejil, sal, pimienta, ajos machacados (o por pasa ajos). Se pone un plato con harina, otro plato con huevo batido, y otro pan rallado. Se rebozan y se fríen.

Otro: pan con harina, huevo batido, leche y pan rallado. A freír se ha dicho…

Los pimientos, lavados, se les quita la semilla, se ponen en la licuadora con muy poca agua y sal. Deben ser los rojos. Tienen que quedar muy molidos (una crema). Se pone en un frasco de vidrio con aceite Gallo, que el aceite cubra la crema de pimentón. A la tapa del frasco se le pone un poco de papel encerado, para que quede bien cerrado.

Limón, perejil muy picado, pimienta, sal, ajo triturado.

Para freír el pescado: se pasa el pescado por harina de trigo, huevo batido y pan rallado.

Otra crema: se pasa por harina, huevo batido y harina.

Otro (todo sirve para pescado o carne): pasar por harina, huevo batido (yema y clara), poco de leche que se une al huevo, y pan rallado.

Aprox. para 6 personas. Se adoba el pollo, picado en presas. Se preparan las cebollas, ajos, tomates colados, perejil, cilantro, comino, orégano, sal, vinagre y azúcar.

Si se hace con ají: sofreír el ají sin aceite, poner en la licuadora con poco de agua. Hervir el pollo al “vapor” con poco de agua; si es olla de presión, 5 minutos. Se pone en la olla poco aceite (ají, si se va a usar), cebolla, ajos, sofreír, azúcar, vinagre, condimentos y el caldo que quedó del pollo, y arvejas frescas (preferible). Cuando esta salsa esté reducida, se pone el pollo cocinado anteriormente, pero medio cocinado, para que se termine de cocinar en la salsa anterior, por aprox. ½ hora.

Se sirve en el plato, y por encima, previamente preparado: cebolla picada en tiras, lavada y exprimida; tomate pelado, picadito; y cilantro y perejil picado. Todo esto último, en crudo.

Se une todo muy bien (se amasa), se hacen las pelotitas no muy grandes, se sofríen en aceite, que se doren por todos los lados. Aparte se hace una salsa de tomates, se le pone poco de agua; si hay vino, 1/2 vasito, hoja de laurel, y las albóndigas, que se cocine lentamente. Si quedó aceite al freírlas, se le añade también. Aproximadamente 1/2 hora.

Se lavan bien las acelgas y las espinacas. Se hierven con poca agua, casi al vapor. Se pican menudo o se muelen. Se les pone pan rallado para que queden unidas, 2 cucharadas de queso rallado, las 2 cebollas picadas pequeño y fritas, y los 2 huevos batidos. Se une bien y se hacen las albóndigas. Se envuelven en harina.

Aparte, hacer una salsa de tomate al gusto con zanahoria rallada; se le ponen las albóndigas, al horno o en olla normal. Hice 1 vez, quedan bien.

Parmesano, harina, leche, pimienta, huevo: hacer una crema, envolver las alcachofas y freír. 1 lata de alcachofas, ¼ taza de leche, 1 huevo, 2 cucharadas de parmesano y 3 de harina.

Se dora la cebolla en mantequilla, picada en cachitos; se agregan los tallos de apio (sacada la hilacha y picados), perejil y cilantro. Las alcachofas, si son frescas, hay que lavarlas bien y, preferible, sacarles las hojas; hervir en muy poco agua con sal y punta de vinagre, que no ablanden demasiado.

Se le agrega a lo anterior; si son de lata, escurridas (las frescas también), y picadas por la mitad si son grandes. Mezclar, poner en bandeja Pyrex enmantequillada, por encima queso rallado. Al horno por aprox. 25 minutos.

Dar un hervor a la misma agua y mitad vinagre, máximo 10 minutos. Se escurren (mejor en un paño). Se ponen en un frasco con laurel, pimienta en grano y aceite Gallo.

Plato postre Semana Santa.

200 gramos de fideos finos (los de la sopa), 1 ¾ litros de leche, 250 gramos de azúcar, canela en polvo (2 cucharaditas), cáscara de 2 limones, 2 yemas de huevo.

Se pone a hervir el fideo, debe quedar al “dente” (no muy blando), más bien duro, y poco de sal si gusta, poquita. Se cuela, y se pone en olla con leche, canela en palo, cáscara de limón; al empezar a hervir se le agregan los fideos, se mueve con cuchara de palo para que no se pegue, el azúcar. Se supone que con aprox. 7 minutos se retira del fuego, se le añaden las yemas batidas, y al fuego nuevamente por aprox. 3 minutos. Se pone en una bandeja, extendido, y por encima canela en polvo.

250 gramos de manteca vegetal a temperatura ambiente, 250 gramos de harina de trigo, ¾ taza de agua fría.

Se derrite la manteca, se deja enfriar. Se le añade la manteca, el agua muy fría, se mezcla bien. Se pone en la mesa, se fuslea (pasar con el rodillo); si hace falta, un poquito de harina sobre la mesa. Se hacen los alfajores, con molde mejor; unos se hacen con huecos, y otros no. Se rellenan con leche condensada al baño María (después de haber horneado la masa).

Advertencia: en el original se repite «manteca» en la preparación; podría tratarse de un error y referirse a la harina. Se conserva la redacción original.

2 ½ tazas de maicena (300 gramos), 1 ⅔ tazas de harina (200 gramos), media cucharadita de bicarbonato, 2 cucharaditas de Calumet (polvo Royal), 200 gramos de manteca, ¾ taza de azúcar, 3 yemas de huevo, 1 cucharada de brandy, 1 cucharadita de vainilla, 1 cucharadita de limón rallado. Leche condensada al baño María, para rellenar, coco rallado.

Se bate la manteca con azúcar, luego las yemas una a una, el brandy y los ingredientes secos, la vainilla y la ralladura de limón. Se forma una masa que se estira y se corta en medallones. Se hornea por 15 minutos, se saca, se rellena con la condensada (al baño María) y se cubre con el coco.

Vino blanco, sal, ajo, cebolla, pimentón, pimienta blanca, cilantro, comino, laurel, mejorana, tomillo.

Asar en la hornilla, de acuerdo a la cantidad que se quiera, pimentones naturales, preferible color rojo (no me gusta el color rojo rojito, pero qué se hace, receta es receta). Se asan, se les quita la piel (al sacarlos de asarlos, ponerlos en un paño húmedo, y luego sale más rápido la piel). Se sacan las semillas, se ponen encima de una tabla de madera, se pican menudo. Se ponen en un bol con poco de vinagre, aceite Gallo, pimienta, la parte blanca del cebollín, bastantes tomates perita pelados, sacada la semilla y picaditos, y bastantes hojas de cilantro picaditas.

Las yerbas, picaditas menudas, se le agrega el yogur (o en licuadora). Se pone en bol, se agregan el resto de los ingredientes, batiendo a la mano. Sazonar al gusto. A la nevera, máximo 2 días.

Es españolito; sirve para comer con chorizos, carne a la parrilla, chuletas, etc. Según la cantidad que se quiera hacer (hay que probar), se pelan y pican por la mitad varios ajos; a la licuadora. Luego se le va poniendo yemas de huevo, y al final sal, poco de pimienta, y aceite de oliva Gallo, o mitad Gallo y mitad aceite de maíz. El aceite, muy poco a poco.

Primero se hace lo siguiente: se pone una olla no muy grande, y que no pegue, se le pone aceite Gallo. Al calentar se le agregan los ajos, picados muy menudos o pasados por el pasa ajos. Se sofríen, que no doren mucho; se le agrega y se retira luego 1 hoja de laurel.

Aparte se tienen listas las cazuelitas de barro (depende de los comensales, hay que poner más angulas, más ajos, etc). Las cazuelitas se untan previamente con más aceite Gallo (poco); se le agrega el aceite con el ajo sofrito, encima las angulas. Se unen bien con cuchara de palo y se ponen al horno por 10 minutos, o sobre el fuego lento 5 minutos (preferible el horno, quedan mejor). Se sirven de inmediato, debe llevarse a la mesa, y que las angulas estén “hirviendo” en el aceite…

2 tazas de harina de trigo, 1 cucharadita de polvo Royal, 1 ¼ taza de azúcar, 100 gramos de mantequilla, 150 gramos de queso requesón (ricotta), ralladura de 1 naranja, 1 huevo, 1 vaso de mermelada al gusto (preferible fresa, de 355 gramos), ⅓ taza de pasitas si gusta, ⅓ taza de frutas confitadas, 1 clara de huevo para pintar, leche.

Batir la mantequilla, añadir el azúcar, harina con Royal, mezclar sin amasar; añadir requesón, ralladura de naranja y huevo. Mezclar hasta tener una masa suave, homogénea. Extender sobre una tabla enharinada y dejar 2 cm de espesor (de alto).

Cubrir con capa de mermelada, espolvorear con pasas y frutas confitadas, enrollar sobre sí misma, hacer incisiones de 2 cm aprox., y colocar el rollo en molde (hueco al centro, el molde), bien enmantequillado y enharinado. Cuando tenga unos 10 minutos en el horno, ponerle por encima la clara batida a punto de suspiro y la leche. El horno, aprox. 350 grados. Desmoldar cuando esté caliente.

Pelar, lavar y secar las cebollas. Cortar en ruedas gruesas, soltar los anillos de ellas. Hacer una masa suave con harina de maíz, agua, sal y huevo. Agregar parmesano y pimienta. Cubrir cada anillo con la masa, freír en abundante aceite y muy caliente.

La berenjena, pelada, picada en tiras muy pequeñas; los hongos, rebanados; los pimentones, picados en tiras delgadas. Aceite Gallo, vinagre, orégano. El pimentón se asa (luego se corta en tiras); las berenjenas también asadas. Los hongos picados se pasan poco, con Gallo, por la sartén. Poner en frasco de vidrio.

Se pela el apio, se pica en ruedas delgadas, se pone a hervir en agua, sal y un poco de vinagre. Al estar semi blando, se cuela; el agua no se bota. Aparte, según los comensales, se sofríe cebolla picada en tiras o cachitos, ajos picados menudos, luego tomates perita pelados y cortados menudo. Se sofríe, se añade el agua de los apios y el apio, para que hierva en esta salsa. Al final, cilantro y perejil picadito. El apio debe quedar entero.

Se une y se amasa bien, se hacen 6 pelotas del mismo tamaño, se extienden con el rodillo, no muy gruesas ni muy delgadas, se ponen en el budare. Salen aprox. 6 arepas.

2 tazas harina pan, 2 ctas sal, 2 cucharadas de leche en polvo, 50 grms mantequilla derretida, 2 ½ tazas agua tibia.

Unir todo en un bol; mejor dejar reposar por ½ hora. Dulces: se pone menos de ½ taza de azúcar, probar.

Aprox. 6 grandes. 2 ¼ taza de harina pan, 3 tazas agua tibia, 1 cta sal, 50 grms mantequilla derretida (1 tapa de botella de aceite; si se pone aceite, mantequilla no). Si gusta, 1 cta azúcar.

Poner poco a poco; salen aprox. 7 u 8 arepas. El agua de último.

En caldero, aceite bien caliente, se pone la carne, previamente adobada, con aliños y tomates. Cuando la salsa haya espesado, se saca la carne y la salsa, y se cuela. El arroz, que se habrá cocinado anteriormente, se le agrega parte de la salsa, los huevos cocidos y picaditos, parmesano, mantequilla, encurtidos en mostaza, picaditos, salsa ketchup, 2 cdas, y petit pois. En pyrex enmantequillado, se pone al horno, pero al baño María (la carne se habrá picado en pedazos pequeños, cuadritos). Al ir a servir, se le pone por encima la salsa que se había reservado.

8 porciones.

Mezclar el arroz cocinado con los condimentos, el pan rallado y 4 huevos. Dejar reposar 24 horas. Tomar porciones y hacerles la forma esférica (como el bollo pelón); hacerle un huequito en el centro y colocar un cubito de mozzarella y salsa boloñesa (solo salsa de tomate, esta salsa boloñesa no lleva carne). Cerrarlos y pasarlos por los huevos restantes (batidos previamente) y luego por el pan rallado. Freír en abundante aceite, escurrir bien y servir calientes, preferiblemente.

Se doran los fideos con suficiente aceite, cuidando que no se quemen (aparte, si gusta). Se ralla zanahoria, se pone soya y adobo. Se pone agua en la olla (dependiendo de la cantidad de arroz que se vaya a hacer); cuando empieza a hervir el arroz, se le añade lo anterior. (Mary Carmen: sin zanahoria).

Se hace un arroz blanco corriente, que no quede blando; se deja en la nevera 24 horas. Antes de mezclarlo con las verduras, el día que se va a comer, se sofríe con aceite en una sartén y se añade soya.

Hay que sofreír todo (ajo porro, cebollín, pimentón, cochino picado pequeño, celery, chuleta ahumada, zanahoria rallada, hongos, camarones, repollo, cebollas y ajo), y se va juntando en el bol; se le añade soya. Se puede preparar el día anterior. El pollo debe cocinarse al vapor y el caldo guardarlo para cocinar el arroz. Los camarones se limpian, y con el carapacho y la cabeza se hace un caldito para el arroz. Preferible hacer el arroz el día anterior, y las verduras, etc., el día que se va a comer.

El pollo, hervirlo con muy poca agua (al vapor casi), se desmecha, se pone en un bol. El repollo se pasa o sofríe, con poco aceite o mantequilla (yo, aceite). Zanahoria, pelada, cruda, rallada; todo se va poniendo en un bol. El cochino, picado en cuadritos, se sofríe (aliñado con anterioridad); si queda crudo, se pone poquita agua, un hervor de 10 minutos máximo; al bol, sin que haya quedado caldo (se puede dejar para hacer el arroz). Todo en el bol.

Los camarones se limpian bien; con los carapachos y la cabeza se puede hacer un mini caldo, y se deja para el arroz. Los camarones, enteros, sacada la vena, se sofríen, preferible en mantequilla (yo sí, en mantequilla). Todas las verduras, sofritas, 1 por 1, se ponen en el bol; se añade la soya.

El arroz se debe hacer con 24 horas de anticipación, se reserva en la nevera, y el día que se “arma” se sofríe todo el arroz, poco a poco, con aceite y soya al gusto; se junta con todo lo que está en el bol, y si hay sartén eléctrica, a la sartén; si no, al fuego lento en la cocina o en el horno.

Se hierve el pollo con poco agua; se desmecha, no muy grande. Se pone en un bol: repollo picado crudo, zanahoria rallada cruda, cochino sofrito, y se hierve en poco agua 10 minutos. Se añaden los camarones sofritos; el resto de las verduras se sofríen y se juntan con soya, en sartén eléctrico o en olla a fuego bajo.

Advertencia: la cantidad de apio España aparece como «2 1/1 tazas» en el original; podría ser una errata. Se conserva tal como está escrita.

El bacalao se pone por 24 horas en agua que lo cubra, cambiando el agua cada 3 horas, para que bote la sal. El día de hacer el arroz, se le da un hervor de 3 minutos al bacalao, se bota esa agua y se pone agua limpia otra vez, hasta que el bacalao esté blando, no mucho. Con esta segunda agua se hará el arroz blanco.

Con la segunda agua del bacalao se hace el arroz blanco y se reserva. El bacalao se desmenuza, no muy pequeño, se sofríe en aceite Gallo, ajos, cebolla, todo picado pequeño, tomate, adobo; al hervir unos 5 minutos, se aparta. Se une con el bacalao y el arroz (ya cocinado), se pone en bandeja, y por encima cilantro y perejil picadito. Antes de servir se puede poner en el horno para calentarlo, 3 minutos máximo, para que no esté frío (si se ha hecho con anticipación). Para unir el arroz con todos los ingredientes, se debe usar un tenedor grande, de 2 (dos) dientes.

El día anterior, cocinar el arroz (3 tazas de agua aprox.) y la cebolla sofrita. Poner en molde pyrex enmantequillado, una capa de arroz, queso, crema de maíz; terminar con crema de maíz, pecorino y mantequilla. Al horno.

Se pone una olla con aceite, se sofríe el fideo y el ajo menudo, 1 cucharadita de sal y el arroz; se mueve, se junta, se le añade el agua, a fuego lento. El ajo se puede pasar por el pasa-ajo.

El arroz se limpia y remoja por ½ hora, se cuela y se seca. En una olla grande se pone (a fuego lento) la leche y la sal; al empezar a hervir, el arroz, canela en palo, canela en polvo, concha de limón y azúcar; al final la condensada. Hay que estar moviendo constantemente con la cuchara de palo, para que no se pegue y no se bote fuera de la olla. Al estar listo, en bandeja plana, por encima canela al gusto.

El pollo depende de las personas, pueden ser 3 pechugas (6 medias pechugas y 2 piezas de pierna). El pollo se sofríe lentamente en aceite Gallo, adobado anteriormente. Se sofríen las cebollas y los ajos, todo menudo, y el pimentón en cuadritos; se agrega el tomate y el pimentón español. Se pone una olla plana grande, el fondo con aprox. ¼ taza de aceite Gallo, y encima el arroz, previamente unido con lo anterior en un bol. Cilantro y perejil picadito; si gusta, petit pois.

Se va sofriendo todo en aceite, se pasa a un bol (al freír se le pone la salsa inglesa). Se hace el arroz blanco, normal; cuando está casi cocinado, se le une lo anterior. Que termine de cocinar a fuego lento.

Se pone en olla eléctrica. Para aprox. 1 ½ taza de arroz: 1 paquete de tocineta, ¼ kilo de vainitas frescas, 1 pimentón grande, 2 zanahorias, 1 cebolla grande. Se sofríe la tocineta, se agrega el arroz, zanahoria rallada, pimentón en cuadritos, cebolla picada, vainitas picadas en 3, 3 dientes de ajo picados, comino, sal y 2 ¼ tazas de agua. Cuando esté casi listo, poco de mantequilla y petit pois.

Pollo hervido al vapor, con aliños, laurel, adobo, sal, salsa inglesa y rama de hoja de cilantro, en olla de presión, 10 minutos. Para aprox. 7 raciones abundantes.

La cebolla, picada en cachitos, se sofríe; se le añade el ajo y el pimentón picado en tiras pequeñas. La zanahoria, picada en cuadritos pequeños, se hierve en poco agua y se reserva. Se pone en un bol la zanahoria cocinada, la cebolla sofrita, ajo, etc. El pollo se habrá hervido con poco agua, unos 15 minutos máximo; se saca, se desmecha y se agrega a lo anterior, con el agua del pollo (colada) y el agua de la zanahoria. Se hace el arroz, agregando el agua que le falte. Cuando el arroz está listo, se le agrega a lo anterior y se une todo muy bien. El cilantro y el perejil (cantidad al gusto), picado pequeño, se le pone a la cebolla y a los ajos, al final, o en crudo al bol, al poner el arroz.

Se cocinan ½ taza de lentejas para unir al final, si gusta (yo no).

Se hace el arroz blanco, normal, se pone en un bol grande. Las chuletas ahumadas se pican en cuadros pequeños, se sofríen en aceite, se doran, se les pone poco de salsa inglesa; se les añade aprox. 1 vaso de agua para que cocinen. Al poner el agua se les pone el hueso de la chuleta, pues tiene y le da mucho gusto. Al estar blanda la carne, se deja secar, y sin líquido se añade al bol con el arroz.

La zanahoria, picada en cuadritos, se hierve; al bol, el agua de la zanahoria (poniendo más agua). Se cocinan las vainitas, picadas en 3 partes, tratar que no quede líquido. Las cebollas, picadas en cuadritos, se sofríen (puede ser en mantequilla, yo todooo en aceite); se va sofriendo y poniendo en el bol: cebollas, ajos, cebollín, ajíes, tocineta, etc., todo picado pequeño. El cilantro y el perejil, picado, si debe freírse en mantequilla.

Se pone en pyrex enmantequillado (después de unido), por encima los petit pois, y al horno por aprox. 5 minutos, nada más (para que agarre el gusto).

Hacer el arroz y reservar. En sartén, se van friendo con mantequilla o aceite, 1 por 1, todos los vegetales; se van poniendo en un bol. Tocineta, y el pollo (mejor darle un hervor con muy poca agua, adobo, se desmecha), se sofríe también. Poner el arroz, en caldero u olla grande, poco de aceite, y mezclar todo suavemente. Los petit pois por encima. Sazonar con la salsa de soya.

Febrero 2012, 30 años sin hacerlo… Miguel Ed, Iñaki, David R, buenísimo.

El arroz se cocina normal; cuando ya está casi blando, se le agrega soya al gusto. Se puede hacer el arroz el día anterior si quiere. Se van sofriendo todas las verduras en mantequilla o en aceite de maíz mezclado con aceite Gallo, y se ponen en un bol grande. El arroz, si se hizo el día anterior, sacarlo de la nevera 2 horas antes; se mezcla con las verduras. Las chuletas se fríen lentamente para que cocinen bien; las ahumadas, por separado de las de cochino, se pican en pedazos pequeños y se unen a lo anterior. Los camarones se pueden preparar el día anterior: las cabezas y colas se hierven, y ese caldo se usa para hacer el arroz. Los camarones se hierven aparte y se unen en el bol; se mezcla todo. Se pone en bandeja engrasada, unos 10 minutos al horno; si esto resulta muy seco, antes de meter al horno añadir una pizca de agua. Por encima, perejil y cilantro picadito. Trabajoso, pero vale la pena.

Acompañar con repollo rojo y papas. Sofreír la carne, amarrada con cabulla, retirarla. En ese aceite, dorar la cebolla en ruedas y reservarla. Poner la carne en una bandeja aceitada, al horno, la cebolla con los clavos, y la zanahoria, agregarle agua; debe cocinar aproximadamente 2 horas. También ponerle las hierbas y la cerveza. Cortar la carne en trozos grandes, y la cebolla dorada, calentada, por encima.

(Todas estas recetas solo las hice una vez… sin éxito, pero buenooo, quizás a alguien de los descendientes les guste…) Se mezcla y se amasa (une) todo; se puede hacer albóndigas. Yo puse en pyrex enmantequillado toda la “mezclota” anterior, por encima un poco de salsa de tomate. Yooo, sofreí ajos, verduras; en verdad, ninguna maravilla el platito…

1 muchacho de aproximadamente 3 kilos.

Adobo: 5 cucharadas de aceite Gallo, 5 dientes de ajo grandes, pasados por el pasa ajos, 2 cucharaditas de adobo, 3 cucharaditas de sal, 2 cucharadas de vinagre (de vino), 2 cucharaditas de orégano en hoja, poco de pimienta negra.

Salsa: 700 gramos de cebollas, picadas en cuadros medianos, 17 dientes de ajos, picados grandecitos, 2 hojas de laurel, un puño de cilantro (hojas) y otro de perejil, 370 gramos de pimentón, rojo y verde, picados en cuadros, 1 ajo porro, parte blanca, picado en ruedas, 1 paquete de cebollín, parte blanca, picado en ruedas, 250 gramos de tomates perita, pelados, semilla colada.

Aproximadamente 10 raciones. Adobar el día anterior; se pincha un poco con tenedor, o con la punta de un cuchillo, pero todo lo anterior superficialmente, solo para que le entre un poco el adobo.

Se pone un caldero de hierro, si hay, con 1/2 taza de aceite Gallo, 1/4 taza de aceite de maíz; al estar caliente se le tiran de golpe los 5 dientes de ajos, lavados, con su concha, sin pelar, y machacados en un mortero (sino hay, en tabla de madera). Cuando están bien dorados, no quemados, se le pone la carne (si ha soltado jugo, lo más probable, se reserva para ponerlo al hacer la salsa). Se da vueltas a la carne para que se dore bien por todos los lados; se le añade 2 cucharadas de salsa inglesa; si gusta, es el momento de ponerle papelón rallado, yo noo.

Se saca la carne, se reserva, y en el aceite, que se habrá consumido, se le agrega aproximadamente 1 taza más de aceite Gallo, luego las cebollas; al dorar, ajos, pimentones, ajo porro, cebollín, etc., y tomates.

Se pone una olla de presión, con bastante agua, y el muchacho, caldo que quedó del adobo, laurel, rama de cilantro y de perejil, si hace falta sal. Aproximadamente 1 hora en la olla, se saca, y se deja enfriar, para cortarlo en ruedas.

La salsa que se había sofrito en el caldero, se pasa por un pasa purés, se pone en una olla grande, con la salsa, caldo que se cocinó en la olla el muchacho, que se vaya cocinando; según cómo esté la carne de blanda, se le pone ya picada para que termine de cocinar en esta salsa. Se prueba la sal, al final poco de cilantro picadito, perejil y una taza de vino tinto o blanco.

Se compra atún fresco, no congelado. 1 kilo de atún, 150 gramos de ajos, 500 gramos de cebollas, 600 gramos de tomates perita, 100 gramos de pimentón rojo, papas al gusto, 2 hojas de laurel, sal, orégano en hoja.

El atún se adoba al gusto, se le pone un poco de harina por los dos lados, en cada rueda; se sofríe en aceite Gallo, se reserva. La cebolla picada en cuadritos pequeños se fríe, que se ponga dorada; se añaden ajos picados menudos, pimiento picado (preferible en cuadritos pequeños o en tiras), tomate pelado, semilla colada, cortados en pedacitos pequeños, laurel, sal, adobo al gusto, orégano en hoja (muy importante). Se le agrega el atún, que cocine lentamente.

Las papas se pican en cuadritos pequeños, se sofríen en aceite, se le agregan al atún, poco de cilantro, perejil picadito, y aprox 1 ½ taza de agua. Al final, ¼ taza de vino blanco (el perejil y cilantro, aprox ¾ taza).

1 kl de atún fresco, 400 grms de cebollas, 500 grms de tomates perita, 7 dientes de ajo, perejil, 100 gramos de nueces (yo nooo), 2 pimientos.

Se sofríe la cebolla picada en cuadritos, se añade ajos picaditos, perejil picado, tomates pelados sin semilla y picaditos, y nueces muy picadas. Se pone una olla, aceite Gallo; se tiene el atún previamente adobado, pasado por poca harina, y sofrito. Se pone en la olla ruedas de atún, cebolla, tomate, etc, por capas, 2 o 3. Los pimientos pueden ser morrones (o asados en la casa), picados en tiras delgadas. Al final, que cocine lentamente, para que no haga falta ponerle agua.

Queda muy bueno, lo hice varias veces, años 70 y pico, ja ja

(Ni tú te salvas, Víctor, 1980….)

6 ruedas de atún fresco, 6 papas: ponerlas a hervir con suficiente agua y sal, y antes de ponerlas en la olla, en crudo, se les pincha con un tenedor en varias partes, para que penetre la sal. 6 tomates perita pelados, 6 huevos sancochados.

Aderezo: 250 gramos de cebollas, picadas en tiras o cachitos, en crudo; se lavan y se exprimen con las manos (para sacarles la acidez). 4 dientes de ajos grandes, picaditos y menudos, 1/4 taza de aceite Gallo, 1 cucharada de vinagre, 150 grms de cilantro picadito, 150 gr de perejil picadito. Todo este aderezo se pone en un bol.

El atún fresco se pone en una olla más bien plana; se le ponen 2 tazas de agua, 1 cta de adobo, orégano en hoja, 2 ramas de cilantro (tallo y hoja), 1 hoja de laurel, 1/2 cebolla, 2 cdas de aceite Gallo. El atún, previamente sazonado con 3 ajos picaditos y sal, cocinarlo por aprox 40 minutos, y mantenerlo caliente para servir.

Se pone en bandejas pequeñas individuales, rueda de atún, por encima el aderezo, y al lado la papa hervida sin concha, el huevo picado en dos, y 1 tomate por ración, pelado y cortado en ruedas. Se acompaña con garbanzos, los cuales se ponen a remojar el día anterior.

Garbanzos: unas 3 tazas de garbanzos se ponen en olla de presión con 1 cta de adobo, 1 cta de sal, 1 cta de orégano, rama de perejil, rama de cilantro, 1 cta de salsa inglesa, 2 ctas de vinagre, 1 hoja de laurel. Al destapar la olla, si queda líquido, dejar que se seque, añadir poco de aceite Gallo. Antes de servir, poner en un bol garbanzos, Gallo, 1 o 2 ajos pasados por el pasa ajos.

Se pone una bandeja de pyrex untada con suficiente aceite Gallo. Las cebollas, ajos, cebollín, pimentón, todo picado en pequeño, se van sofriendo en aceite. En sartén aparte, se sofríe el bacalao. Se pone en un bol el bacalao, la cebolla, ajos, etc, sofritos (todo); el perejil y cilantro picado se le pone en crudo. Los pimientos, si gustan, se asan en la hornilla, se pican; quedan mejor que fritos.

Las papas dan un hervor rápido. El bacalao ha debido estar remojando y cambiando el agua por 24 horas; se puede preparar el día anterior, dejarlo en la nevera, y hornear al día siguiente. Se le añaden los pimentones por encima, las aceitunas negras, el bacalao como siempre. Se le quitan las espinas y el pellejo, se pica en pequeño; el vinagre con las cebollas, etc, en el bol. Lo último, aceitunas, huevo duro, y pan rallado.

El bacalao se pone a remojar por 24h en un bol y se cambia el agua cada 4h. En un caldero se pone el aceite, los ajos cortados a lo largo y el ají; se dora y se saca. Se pone el bacalao (se pica en pedazos, se seca con un paño) en el aceite con la piel hacia abajo. Se agrega más aceite y hay que moverlo tenaz y constantemente; de esta manera la gelatina que tiene el bacalao formará una emulsión junto con el aceite. El bacalao seguirá uniéndose para formar una especie de mayonesa. Se añade el ajo con el picante y se sirve.

Remojar el bacalao desde el día anterior. Las papas cortadas en cubitos. Calentar aceite, freír las papas, reservarlas. Poner más aceite, freír cebollas cortadas en cuadritos, incorporar el bacalao desmenuzado, rehogar todo. Añadir 2 huevos batidos, y juntar con rapidez. Añadir las papas fritas, se pone en plato, por encima 1 huevo ligeramente frito.

Poca gracia la verdad, pero queda bien.

2 kilos de bacalao, aprox la misma cantidad de papas, 5 cebollas grandes en rodajas finas. Las papas peladas y picadas en cuadritos pequeños. 4 cartones de crema Kempis (los pequeños, o en su lugar crema de leche).

Crema bechamel: aprox 1 litro, aprox ¾ taza de aceite Gallo. Crema bechamel: 1 cebolla mediana, picada en pequeño, se sofríe en 1 ½ cucharada de mantequilla; se le agrega harina, 1 ½ taza aprox, y 1 litro de leche tibia. Se le agrega pimienta y nuez moscada, cáscara de limón.

Remojar el bacalao por 48 horas, cambiando el agua. Luego se desmenuza. Las cebollas se sofríen en aceite Gallo; una vez que doren, se agrega el bacalao desmenuzado y se deja cocinar por unos 10 minutos. Las papas se fríen también en aceite Gallo; una vez que doren, se escurren.

La crema Kempis se bate en licuadora o a la mano, se engruese. Se pone en un bol; a la crema batida se le añade la bechamel, bacalao, las papas. Se pone en bandeja pyrex aceitada (Gallo). Todo lo anterior, parmesano por encima, y si gusta, concha de limón rallado.

500 gramos de bacalao, 650 gramos de papas, aceite para freír (maíz o Gallo), 1 decilitro, 2 cebollas grandes, 2 cucharadas soperas de margarina, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1/2 litro de leche caliente, 2 ½ litro de natas (crema para batir), sal, pimienta, nuez moscada, 1 cda sopera de mostaza, 1 yema de huevo, zumo de ½ limón, 2 cdas soperas de pan rallado.

El bacalao se pone a remojar 24 horas, cambiando el agua varias veces. Se pone a hervir, se retira a los 20 minutos, se le sacan las espinas, piel, y se desmecha. Las papas se pelan y cortan en ruedas no muy delgadas, se fríen, se reservan. Las cebollas, en ruedas, se fríen, mover con cuchara de palo.

Al tomar color, se le agrega el bacalao y las papas, se mezcla en un bol, se pone en bandeja enmantequillada de pyrex.

Salsa: se pone una olla, mantequilla a derretir, luego harina (fuego bajo), se mueve rápido, se le añade la leche caliente, sin parar de mover, luego se aparta del fuego, se le agrega la nata previamente batida. Si falta, sal, pimienta, nuez moscada, yema de huevo, mostaza, zumo de limón. Se junta todo, se pone en bandeja y por encima el pan rallado. Horno hasta dorar.

El bacalao se pone a remojar el día anterior, se le cambia el agua 4 o 5 veces para sacarle la sal.

Se pone olla con agua, sin sal, el bacalao partido en pedazos tamaño mediano, al mismo tiempo las papas, picadas en 4. En bandeja de pyrex enmantequillada, o con aceite Gallo, se pone el bacalao, cebolla en ruedas, papas, pimienta, poco de vinagre, poco más de aceite Gallo, y pan rallado por encima. Al horno por aprox 1 hora.

Se remoja el bacalao por unas 24 horas, cambiando el agua. Se pone a hervir por unos 25 minutos, poniendo en el agua: 1 cta de adobo, 1 hoja de laurel, 1 cta de vinagre, 1 ramita de cilantro. Se cuela, se desmenuza el bacalao, se pone en un bol y se le agrega lo siguiente: bacalao (aprox 1 ½ kilo), 250 gramos de cebollín, 500 gramos de cebollas, 14 dientes de ajo, 700 gramos de papas (hervidas con concha, que queden semi-duras). Se pelan y se pican en cuadritos pequeños.

Se pone una sartén con aceite Gallo, se rehogan las cebollas, los ajos, cebollín, salsa inglesa, 1 cta de vinagre, y se rehogan también 300 gramos de tomates peritas, pelados, semilla colada, cortados en pequeño. Se une todo. Se pone una bandeja untada con suficiente aceite Gallo, se pone lo anterior; por encima, pimiento morrón en tiras, perejil picado, cilantro picado, aceitunas negras y pan rallado. Aprox ¾ de hora al horno.

6 personas. 4 puestas, pedazos grandes de bacalao. 4 cebollas grandes, en rodajas finas, papas picadas en cuadritos pequeños. 5 cartones de crema Kempis, aprox 700 grms, o crema de leche.

Aprox 1 litro de crema bechamel: 1 cebolla picada fina, 2 cdas soperas de mantequilla, 2 cdas de harina, 1 litro de leche. Remojar el bacalao, desmenuzarlo; de acuerdo a ello, la cantidad de papas y bechamel.

Sofreír en mantequilla la cebolla, agregar harina, leche, todo muy rápido sin dejar de mover; agregar nuez moscada, sal, pimienta. Las cebollas fritas en Gallo, se agrega el bacalao. Las papas se fríen; en bol se le añade la crema de leche. En bandeja, al horno.

Bacalao, se remoja por 24 horas. El bacalao desmechado se sofríe en aceite, preferible Gallo. En el aceite sobrante, se fríen las cebollas picadas en ruedas. Las papas se cortan muy finas pero largas, se sofríen. Se va poniendo en un bol el bacalao frito (y desmechado), las papas fritas en tiras, las cebollas, pimienta, poco de sal, mostaza, nuez moscada, huevos batidos. Se junta bien, y nuevamente en una olla, 15 minutos al fuego lento. Se pone en bandeja para ir a la mesa, por encima perejil picadito.

Aprox 500 gramos de bacalao, 4 cebollas, 5 papas, 3 huevos. Se puede decorar con aceitunas negras, o rellenas.

Poner olla, Gallo, dorar ajos picados pequeños. Añadir la cebolla, picada fina. Agregar papas, picadas muy finas en rodajas, unos 10 minutos. Se añade el bacalao, que se habrá remojado y cambiado el agua desde el día anterior. Se añade poco de agua, que cocine lentamente y se agita suavemente, para que suelte la gelatina. Al final, perejil.

Se remoja por 24 horas, se le cambia el agua. Se pone a calentar, que no hierva, 1/2 litro de aceite Gallo y ½ litro de aceite corriente, según el bacalao, las personas, etc. Se sofríen varios dientes de ajos, hojas de laurel, dorados; se retiran.

El bacalao, partido en lonjas, sacada la sal, se escurre, se pasa por harina (se sacude para que no tenga mucha harina). Se fríe en el mismo aceite; al dorar, se retiran. Debe tener mucho aceite.

Al terminar de freír el bacalao, se pone en bandeja aceitada, bacalao, 3 cucharadas de vinagre de vino, el aceite que lo cubra.

Remojarlo por 24 horas, sacar pellejos, botar y cambiar agua varias veces según las personas. Se calcula 1 papa por persona y 1 tajada de bacalao. Se hierve, el bacalao se le quita las espinas. Se reserva con las papas.

Aparte se fríe y dora ajo porros en ruedas no muy delgadas, cebollín, ajos, cebollas. Se pone en un bol aceitunas negras, huevo duro en ruedas, perejil picado, cilantro, pimiento previamente asado, picado en tiras, y papas en ruedas. Aceite Gallo, poco vinagre. En bandeja aceitada, al horno; por encima, poco de pan rallado.

700 grms de cebollas, picadas finamente, 600 grms de zanahorias, ralladas finas. Se pone Gallo a fuego lentamente, la cebolla; cuando esté medio dorada, añadir zanahoria. Se pone en un bol la cebolla, zanahoria, 800 grms de bacalao previamente cocido, ¾ taza de pan rallado, 2 tazas de leche líquida.

En molde aceitado. Por encima, salsa bechamel y queso rallado.

Disolver el chocolate en el agua, a fuego lento, con cuchara de madera. Al estar disuelto, agregar la condensada, seguir moviendo, luego miel, mantequilla, vainilla. Dejar enfriar, para cubrir la torta.

Se pone una olla, con bastante agua, ½ pollo grande, 1 kilo de carne de sopa, lagarto o costillas de res, 1 zanahoria picada en cuadritos, adobar al gusto, ½ kilo de caraotas blancas. Cuando están casi blandas, agregar 5 cucharadas de arroz, 5 hojas de repollo picadas en tiras, y 2 papas picadas en cuadritos.

Se adoban con limón, sal, ajo; se fríen en aceite mezclado con mantequilla poco derretida.

Se ponen las lentejas en la licuadora, sin caldo. Agregar el pan rallado y el aceite; se une bien. Añadir la crema, el vaso de leche, la cucharada de maicena y poco de mantequilla, a fuego lento, para que no se hagan grumos. Se une todo y se añade poco del caldo donde se hicieron las lentejas. Se pone en pyrex enmantequillado, al horno; si gusta, luego se fríe en porciones, o solo horneado. Creo que lo hice en el 70 y pico… por supuesto, reprobada la receta.

La berenjena se pela, se corta en ruedas, se remoja 10 minutos en agua con sal. Se sofríen en mantequilla. Aparte, se fríen cebolla en ruedas, ajos y tomate, pelados, sin semilla, y de acuerdo a las personas, 1 lata de crema de leche, 1 paquete de hongos. En bandeja enmantequillada, al horno; al final, la crema de leche y parmesano. Aprox. 3/4 de hora al horno.

Las berenjenas se pelan, se pican en tiras largas y estrechas. Se ponen en un bol por unos 5 minutos con agua y sal, se sacan y con “cuidado” se estrujan para sacarles el ácido (o sea, con cariño). Se pone en un bol con agua limpia, con sal y vinagre que las cubra (según la cantidad que se haga); se tapan con un plato que las cubra, y por encima del plato una olla con agua (para que haga peso sobre el plato). Se dejan por unas 7 horas. Luego se exprimen (igual, con mucho cariño).

Se pone en un bol con ajos picados menudos, o pasados por el pasa ajos, orégano en hoja, y mucho aceite Gallo que las cubra por completo.

Pelar las berenjenas, cortarlas en ruedas un poco gruesas, ponerlas en agua con sal por 10 minutos, colarlas. Calentar aceite Gallo en un sartén grueso, freír las berenjenas hasta que se doren por ambos lados; se van poniendo en una bandeja de Pyrex enmantequillada.

Las cebollas, picadas en ruedas no muy delgadas, se fríen en aceite Gallo; los ajos picaditos, los tomates picados en cuadritos; agregar sal, pimienta y orégano en hoja. Se ponen encima de las berenjenas, la mozzarella y el queso paisa. Al horno por aprox. 3/4 de hora.

La berenjena se pela, se parte a lo largo, se sofríe en Gallo, se escurre y se reserva. Los tomates, pelados, sin semilla, se pican en ruedas y se sofríen en el aceite que quedó de las berenjenas. Se baten los huevos con harina, sal y pimienta, que quede una crema sin grumos. Se enmantequilla un Pyrex, se pone tomate, encima la berenjena, queso y la crema de harina. Al horno por unos 15 minutos.

La berenjena, pelada, picada en tiras largas, se le saca un poco la semilla. Se remoja 10 minutos en agua con sal, se escurre, se sofríen en aceite, se reservan. Los pimentones rojos se asan (hornilla u horno), se pelan, se les sacan las semillas, se pican en tiras largas. Cebolla picada en cachitos, sofrita. Se junta todo en un bol: mucho ajo pasado por el pasa ajos, vinagre, orégano en hojas, aceitunas negras. En frasco, mínimo 48 horas.

Se pelan las berenjenas, se cortan en tiras delgadas y se ponen en un colador con 3 cucharadas de sal; se tapan y se dejan alrededor de 1 hora para que suelten el agua y el amargo. Se ponen a cocinar con poco agua, unos 3 minutos, que ablanden pero que queden firmes. Se exprimen suavemente en el colador y se ponen en un recipiente con el ajo triturado o pasado por el pasa-ajos, orégano en hoja, aceite Gallo y vinagre al gusto. Se ponen en frasco de vidrio tapado, hasta el día siguiente.

Papas picadas en ruedas finas, darles un hervor, que queden blandas, no mucho. Cebollas en cachitos picadas, ajos, sofreír, tomate pelado picado menudo. Las berenjenas, picadas en ruedas delgadas, con su concha; se sofríen. En pyrex enmantequillado: papas, salsa, berenjena, huevos sancochados picados en ruedas. Al final, salsa bechamel y queso pecorino rallado. Al horno.

Como un pasticho. Precalentar el horno a 300 grados. Cortar las berenjenas en rodajas pequeñas, pinchar suavemente los lados de la superficie con un cuchillo. Acomodar las rodajas en capas sobre toallas de papel (Mary Carmen: nooo), rociar con sal y dejarlas por 10 minutos para escurrir los jugos amargos. Espolvorear con harina y luego sacudir un poco, para evitar exceso de harina.

Calentar el aceite (bastante), sofreír las rodajas por muy poco tiempo, hasta que obtengan color marrón por ambos lados; luego dejarlas escurrir sobre toallas de papel dobladas (Mary Carmen: nada, solo que escurran un poco).

Poner en bandeja de Pyrex un poco enmantequillada, salsa de tomate, aprox. ½ cm de alto, que cubra el fondo. Cubrir con 1/3 parte las berenjenas, luego capa fina de mozzarella; repetir hasta formar el pasticho. En el tope, agregar queso parmesano o pecorino rallado, cubrir con papel de aluminio (Mary Carmen: papel encerado) y hornear por 25 minutos. Quitar el papel y hornear por 10 minutos más, que el queso pecorino o parmesano dore. Las capas deben ser: una de salsa de tomate, otra de berenjenas y otra de mozzarella.

Salsa: 2 cucharadas de aceite Gallo, 1 taza de cebolla picada pequeña, 5 dientes de ajo picados, 250 gramos de carne molida, 1 lata de tomate perita de 270 gramos pelado y sin semilla, 1 lata de pasta de tomate (180 o 200 gramos), 2 cucharaditas de hojas de orégano, 1 cucharadita de hojas de albahaca, 1 ½ cucharadita de sal, 4 cucharaditas de pimienta y 1 cda de azúcar morena si gusta. Berenjenas: 3 berenjenas grandes (aprox. 700 gramos), 2 huevos, 1 taza de agua, ½ taza de pan rallado, ¼ taza de queso parmesano o pecorino rallado para las migas, ½ taza más de pecorino rallado para unir al pan rallado, ¾ taza de pecorino para freír las berenjenas, 1/3 taza de aceite Gallo y 1 paquete de queso mozzarella (225 gramos).

Sofreír cebollas, ajos y carne molida hasta que la carne esté cocinada. Añadir tomates, pasta de tomate, orégano, albahaca, sal, pimienta y azúcar (yo, menos tomates y nada de azúcar); que dé 1 hervor, dejar calentar a fuego lento por 45 minutos.

Precalentar el horno a 300 grados. Enmantequillar una bandeja de Pyrex. Mezclar los huevos con el agua. Mezclar las migas de pan con el queso pecorino (½ taza). Cortar las berenjenas con la concha en ruedas delgadas, pasar la berenjena por la mezcla de huevos, luego migas y parmesano, y freír en sartén. Enredadita la receta, pero queda muy buena.

Pelar y cortar en ruedas gruesas la berenjena y el calabacín; freír en aceite Gallo por separado, se ponen en un bol. En el aceite sobrante, freír la cebolla picada en ruedas, el ajo y el tomate picadito; unir en el bol con las berenjenas y el calabacín.

Poner en bandeja de Pyrex enmantequillada lo anterior, mozzarella rebanada, poco de pecorino rallado, y por último, pan rallado.

Partir por la mitad, mejor dicho abrirlo, pero no hasta el final, que el bisteck quede abierto pero no del todo. Se rellena con jamón y queso, se pasa por pan rallado y huevo batido con leche (como el anterior). También se puede rellenar con tortilla a la francesa (jamón y perejil es la tortilla). Comido en Lisboa.

Adobar los bestecks, freírlos 10 minutos antes de comer, con aceite bien caliente, vuelta y vuelta. Poner en bandeja enmantequillada los bestecks, y añadir, previamente unido en un bol, huevo picadito, cilantro, perejil, jugo de limón, pimienta, cebolla picadita, ajo. Poner encima de los bestecks mantequilla, y al final pecorino. Horno aproximadamente 25 minutos.

Las milanesas se adoban; deben ser del mismo tamaño. Batir la leche y los huevos, sal, pimienta. Se pone 1 plato con harina, otro con queso rallado, otro con leche y huevos. Se pasan las milanesas: 1ro huevo, 2 queso rallado, otra vez huevo, 4 harina. Se ponen en nevera por unos 25 minutos. Se sacan y se fríen (calcular para comerlos poco antes).

4 cocos, 8 yemas de huevo, 5 tazas de azúcar, 1 taza de agua muy caliente.

Hacer un almíbar espeso con la leche del coco y el azúcar. Se baja del fuego, se deja reposar un poquito, y se le agregan las yemas de huevo bien batidas. Se monta a fuego lento por un rato, moviendo constantemente, hasta que espese.

Con un ponqué casero, o con plantillas (se remojan en vino moscatel si gusta), se arma un molde, poniendo una capa de ponqué, otra de crema. Finalizar con crema.

2 latas de leche condensada (397 gramos c/u), 1 lata de leche (la misma medida que la lata de condensada), 6 yemas, 2 cocos grandes (aprox. 750 gramos de coco, ya pelado).

Se pone todo en la licuadora, muy bien unido (el coco se parte en pedacitos pequeños, que solo quede la parte blanca del coco, para licuarlo mejor). En molde de pyrex, al horno a 300 grados.

Suspiro: cuando ya esté casi listo en el horno lo anterior (se puede probar introduciendo un cuchillo), se baten 6 claras de huevo a punto de suspiro, que queden firmes, con 1 ½ taza de azúcar. Se pone sobre la crema de coco, por unos 5 minutos más al horno, o hasta que dore.

Se pone en el fuego una olla con la leche, chocolate (preferible derretir primero el chocolate, con poquita agua) y azúcar; dejar hervir aprox. 5 minutos (leche, azúcar y chocolate, disuelto todo). Retirar del fuego, al estar tibio, añadir la crema de leche.

Remojar las plantillas o torta en esta crema, poner en molde de pyrex; al final, la crema que quedó se le pone por encima. A la nevera.

Se hace un puré de papas normal. El bacalao se hierve (la noche anterior, remojando, para sacarle la sal); se desmenuza. Se fríen ajos y cebollas, preferible en aceite Gallo. Se une con pimienta, nuez moscada, perejil picadito, cáscara de limón rallada, poco de cilantro picado y huevo (yema y clara batidos). Se junta muy bien, se les da forma; no se pone pan rallado. Se fríen en bastante aceite, y se les da forma con una cuchara.

Sacar con el utensilio especial bolitas a las papas; las papas deben ser muy grandes… La papa que quede al sacar las bolitas se puede usar para hacer un puré, o para una sopa. Hervir las bolitas en agua con sal, 10 mtos aprox. Escurrirlas y pasarlas por agua fría (para cortar la cocción). Saltearlas con mantequilla, agregar el perejil, sofreír un poco más.

Original de Elo (de Ita); correcciones y medidas, Marotijo.

2 tazas de harina pan, 2 ¼ tazas agua, 2 yemas de huevo, 1 ½ taza guiso de carne (aprox 1/2 kilo, molida), 1 cta sal, 50 gramos de mantequilla, salsa de tomate ketchup.

Se mezcla la harina pan, el agua y la sal. Se prepara la masa. Se agregan las yemas, la mantequilla derretida y la salsa de tomate. Se hacen pelotitas, un hueco, se le pone la carne previamente guisada, se tapan los bollos. Aparte, una buena salsa de tomate, cebolla, etc., que hiervan aprox. 15 minutos en esta salsa.

Para aprox. 15 bollos pelones grandecitos.

Masa: 3 tazas de harina pan (blanca, como la de las arepas), 3 tazas de agua tibia, 70 gramos de margarina derretida, 1 taza de salsa de tomate ketchup, 2 ctas sal. Guiso: 750 gramos de carne molida, ajos, cebollas, adobo y poco tomate (picadito o en licuadora).

Guiso: se hace una salsa con los ajos, cebollas, adobo y el tomate; que cocine la carne en la salsa, aprox. ½ hora; no debe quedar ni muy seca, ni caldosa.

Masa: se mezcla la harina pan, el agua poco a poco (tibia), la margarina o mantequilla derretida, la sal, y al final la salsa ketchup. Se amasa mucho, hasta que quede la masa suave. Se hacen pelotas de tamaño regular, se le hace un hueco, se rellena con la carne y se tapa con la misma masa, que queden todos del mismo tamaño.

Se pone una olla grande con bastante agua y sal; al hervir se le van poniendo los bollos pelones, de 3 en 3, y esperar que suban a la superficie (son solo unos minutos), y se van sacando. Se tiene una bandeja de pyrex o aluminio, en la cual se ha puesto una salsa de tomate, cebolla, pimentones, ajos, etc., al gusto (preferible pasada por la licuadora), y en esa bandeja con la salsa se van poniendo los bollos pelones sacados de la olla. Cuando están todos listos, se pone al horno unos 15 minutos, nada más, para que no se seque mucho la salsa de tomate.

Hay que hacer el doble.

Batir a punto de suspiro 5 claras de huevo, punta de sal y 175 gramos de azúcar (se muele en la licuadora, sin agua; después de molida, recién se pesan los 175 gramos). 125 gramos de nueces, almendras o avellanas, picadas muy menudas, o ralladas, sin concha, 25 gramos de harina y 50 gramos de azúcar, sin moler. La masa anterior es muy delicada. Se pone al horno, molde aceitado, papel parafinado, aprox. 150 grados, por unos 20 minutos.

Batir en baño María 2 huevos, 2 yemas, 150 gramos de azúcar, 1 cucharada sopera de cacao en polvo; cuando se haga una crema, retirar del fuego y batir a la mano, hasta refrescarlo. Aparte batir que quede cremoso 200 gramos de mantequilla, 60 gramos de chocolate de taza (tabletas); juntar en baño María con la crema anterior y batir unos minutos. Se pica la torta y se le pone esta crema por encima. Si gusta, poner chocolate derretido a baño María, con poco de leche y mantequilla.

Se baten la mantequilla, el azúcar, los huevos, la leche, y después la harina, el polvo Royal y el jugo de naranja. Al horno, en molde enmantequillado y enharinado.

Se derrite el chocolate con la mantequilla, en baño María, y se deja derretir un poco, por unos 4 minutos, moviendo con cuchara de palo. Se baten las yemas con el azúcar durante unos 7 minutos, que estén bien unidas; se le mezcla el chocolate y se bate por 3 minutos más. Se baten las claras a punto de nieve (en castelo…) y se juntan a la crema anterior. Se unta un molde (forma…) con mantequilla y harina, se le pone lo anterior, reservando un poco de masa para cubrir el bolo después de ir al horno.

Se mete al horno por aprox. 45 minutos, en horno medio, aprox. 300; pasados 15 minutos de estar en el horno, con un cuchillo (faca) se retira la costra que se formó encima del bolo, y estos pedazos se guardan para después colocar encima de la crema del bolo. Se retira el bolo del horno, se deja enfriar, se cubre el bolo (ya en bandeja) con el resto de la masa que se reservó, y se decora con las costras.

Las manzanas se pelan y se cortan, no muy finas. Se le agrega la canela en polvo y el azúcar; se deja macerar.

Se bate la margarina hasta obtener una crema, se agrega el azúcar, se une bien, luego los huevos (yema y clara) batiendo en cada adición, luego la harina y la cáscara de limón. Se pone en molde rectangular (o redondo) y se va introduciendo la manzana de 1 en 1 (ruedas) en la masa, verticalmente, enterrándolas bien. Aprox. 1 hora al horno (el molde enmantequillado y con pan rallado).

Se bate la mantequilla, el azúcar y la vainilla, que esté cremoso. Se añaden las yemas de 1 en 1, batiendo muy despacio. Se agrega el jugo de naranja, la cáscara rallada, la harina, etc., alternando con las claras batidas a punto de suspiro.

Se baten los huevos, el azúcar poco a poco, el aceite, el yogur, la harina y el Royal. Al horno, en molde enmantequillado.

Se compran en panadería. Relleno: se hace una salsa bechamel. Aparte, se fríe en mantequilla bastante ajo picadito, perejil y poco de cilantro. En otra sartén con mantequilla o Gallo, hongos rebanados, sofritos. Todo lo anterior se une a la bechamel, que cocine por unos 5 minutos a fuego bajo. Se rellenan los bolovanes; antes de servirlos, unos 7 u 9 minutos al horno.

2 naranjas hechas en almíbar, 3 panelas de chocolate (525 gramos), 6 barritas de manteca de cacao (se compra en la farmacia), nueces.

Se coloca el chocolate en baño María (sin dejar que hierva el agua) y cuando esté disuelto, se van introduciendo de 1 en 1, y con pinzas, trocitos alargados y delgados de naranja (o de nuez); se van sacando y se ponen en lugar plano, encima de papel parafinado, luego a la nevera. Cuando estén duros, se sacan del papel y se ponen en envase de vidrio. La manteca de cacao se va agregando al chocolate cuando está en baño María; si se ve que el chocolate no está liso, se le agrega más manteca de cacao (barritas).

Se fríen con muy poca harina en bastante aceite (al ponerse negro se tira). Se pone en una olla, con boquerones, aceite, vinagre, laurel, ajos machacados, que dé un hervor, pimentón rojo. A la nevera, de pasapalo.

Se pone en el fuego, en una olla, a fuego lento, la miel, el azúcar, el aceite y el anís en grano. Al empezar a hervir se retira, se une con la harina, mezclando muy bien, sal y nueces (picadas menudas), pasas, azúcar; al fuego de nuevo, que dé un hervor. Se pone en bandeja poco enmantequillada, al horno, con forma de galletas alargadas. Por encima, azúcar y canela en polvo.

La bandeja que se va a usar debe ser “plana” y los bordes o laterales bajos por completo. Se le pone aceite que la cubra por completo, encima papel encerado, y sobre el papel encerado se unta mucha mantequilla o margarina, bastante; es muy importante. Según el tamaño que se quiera hacer, se aumentan los huevos y los ingredientes a la par que los huevos. Muy importante también: las claras hay que batirlas mucho, tienen que quedar “duras”.

8 cucharadas de harina, 8 huevos, 8 cucharadas de azúcar, 2 cucharaditas de polvo Royal, 2 cucharaditas de vainilla.

Se baten bien a la mano las yemas, se añade el azúcar, se agrega poco a poco la harina, la vainilla, y por último las claras muy bien batidas. Se pone en el molde, al horno; no debe dorarse casi (si se dora mucho, luego no se puede envolver). Se saca y se pone sobre un paño de cocina (preparado con anterioridad), húmedo y cubierto de azúcar molida sin agua en la licuadora. Según el tamaño del brazo gitano, por ejemplo un B.G. de 8 huevos, aprox. ¾ taza de azúcar de una vez.

Sobre el paño, se cortan las orillas, y se le pone el relleno que guste: chocolate, crema y fresas, o mermelada. Se enrolla de inmediato (no olvidarse de cortar las 4 orillas). Se pone sobre la bandeja que se vaya a servir, y por encima más azúcar, y un poco del relleno que se habrá reservado.

Masa: 300 gramos de manteca vegetal, 1 litro de agua, 400 gramos de harina, 12 huevos (solo las yemas; las claras se baten aparte).

Se hierve el agua y la manteca. Se bate bien, se saca del fuego, se agrega la harina, se une. Al fuego nuevamente, por aprox. 10 minutos más. Se saca, se deja entibiar, se añaden las yemas previamente batidas. Se pone en plancha de hacer galletas, ½ cucharada por brioss.

Crema para relleno: 8 yemas, 9 cucharadas de azúcar, 8 cucharadas de harina, 1 litro de leche, concha de 1 limón. Se baten las yemas, luego el azúcar, el limón, la harina y la leche. Se une bien y se cocina a baño María.

El garbanzo se remoja la noche anterior (siempre que se hagan garbanzos, hay que remojarlos el día anterior). Se ponen a cocinar en una olla de presión por aprox. 1 hora, con sal; si hay, hojas o ramitas de cilantro, de perejil, laurel, salsa inglesa, pimienta, adobo, etc. Al estar blandos, se dejan secar, que queden con muy poco caldo.

El caldo sobrante, con un poco más de agua, se usa para cocinar los brócolis, previamente bien lavados, cortados en ramitas. Se pone una bandeja enmantequillada, o con aceite Gallo, el garbanzo, los brócolis cocinados, aceite Gallo al gusto, huevo duro picado en ruedas y poco de salsa de tomate (previamente cocinada: tomate perita, pelado, sin semilla, picado, sofrito en aceite Gallo con unos ajos picaditos). Se junta todo en la bandeja, por encima pan rallado, y se pone en el horno por unos 15 minutos.

1 lata de leche condensada, 2 ½ latas de leche líquida, 6 huevos, 1 cucharadita de vainilla, 370 gramos de pan rallado, 175 gramos de chocolate de taza.

Se bate en un bol grande la leche, la vainilla, la leche condensada, los huevos de 1 en 1; unir bien. El chocolate se pone en baño María con 100 gramos de mantequilla y ½ taza de leche. Se une todo en el bol, con cuchara de palo. Se enmantequilla un pyrex, mantequilla y pan rallado, se le pone lo anterior.

1 ½ taza de leche tibia, 4 yemas.

Las yemas se mezclan con la leche. Se añade, al cálculo, aproximadamente 3 tazas de harina. Se bate a la mano, hasta que se desprenda la masa de la mano. Se puede encender el horno 3 minutos (no hace falta).

Se pone una sartén con mucho aceite a calentar, para freír los buñuelos; se pone un bol con agua, se mojan las manos, y se va agarrando poco de masa, y se van friendo. Se escurren en colador, para soltar aceite. A la masa se le puede poner un poco de brandy (yo nooo). La masa debe estar por lo menos 4 horas en lugar seco y tapada.

¾ taza de maicena, 2 huevos, 3 cucharadas rasas de azúcar, 1 ¼ taza de harina, 4 cucharaditas rasas de polvo Royal, sal, 1 taza de leche, 4 manzanas, gotas de esencia de vainilla, aceite.

Batir los huevos con el azúcar, añadir harina, maicena, polvo de hornear y sal, alternando con la leche. Agregar vainilla. Cortar las manzanas en rodajas finas (no mucho), freírlas y espolvorearlas con azúcar.

4 o 5 manzanas, 1 ½ taza de harina, ½ taza de leche, ½ cucharadita de sal, 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar, aceite o manteca vegetal.

Se pelan las manzanas, se les quita el corazón, se cortan en rodajas y se espolvorean ligeramente con azúcar. Con las yemas, harina, leche y azúcar, sal, se hace una masa espesa; se le añaden las claras batidas a punta de nieve. Se pasan las rodajas de manzana por esta crema, y se fríen en abundante aceite. Se sirven espolvoreadas con azúcar y canela.

Preparar las tortillas de harina, frijoles (caraotas) negras o rojas (preferible rojas). Poner las caraotas en el centro de la tortilla, con un poco de queso blanco rallado, y doblarlo. Se puede poner en el horno por 5 minutos, o freír en aceite caliente. Servir “salsa favorita” o salsa verde, cilantro, perejil, pimentón, cebolla; otra alternativa, aguacate majado y lechuga.

Para postre: también se pueden rellenar con manzanas, azúcar y canela, o fresas; freírlos y servir con crema batida por encima (no lo hice nunca… debe estar bien).

Salsa favorita: 6 ajíes, 2 pimentones, 5 tomates grandes, ½ cebolla picadita, 1 ajo, ½ cucharadita de orégano, ½ cucharadita de sal; mezclar todo picado pequeño.

Recomendación: disculpa, Marisa, las tortillas mejor las de Marotijo…

Hervidas en poco agua, con punta de vinagre, se hace 1 taza de arroz blanco (yo solo ¾ taza) con el agua de las espinacas. Se pone en un bol: espinacas picadas, arroz blanco, cebollas sofritas en mantequilla, leche, huevos, etc. Se une bien, en molde pyrex enmantequillado; por encima queso rallado, y al horno aprox. 15 minutos.

Preparación: poner una ollita con el agua; al estar tibia, añadir la levadura, dejar que se disuelva. Agregar azúcar, sal y aceite, más 1 ½ taza de harina. Batir esta mezcla por 15 segundos. Dejar subir la masa entre 20 y 30 minutos. Añadir el resto de la harina y continuar batiendo hasta que se forme una bola. Retirar la masa (si se ha usado mezcladora) y estirarla sobre una superficie enharinada, entre 1 y 2 minutos, hasta que esté suave. La masa se divide en 10 rollitos iguales.

Relleno: 250 gramos de mozzarella, ¼ kilo de jamón cocido cortado en pedacitos, pimienta al gusto, 1 clara de huevo, ½ cucharada de leche.

Preparación: estirar los rollitos de masa (igual que las empanadas). Rallar el queso y triturar el jamón (picarlo menudito). Combinar los ingredientes, añadir sal y pimienta, colocar sobre la superficie. Antes de cerrar el cachito, untar los bordes con clara de huevo. Al horno, en bandeja untada con poco de aceite; sobre los cachitos, poco de leche. El horno a 350 grados.

150 gramos de maicena, 50 gramos de harina, 150 gramos de mantequilla, 90 gramos de almendras peladas, 60 gramos de azúcar, 1 paquete de azúcar de vainilla.

Se amasan los ingredientes hasta formar una masa. Se hace un rollo largo, se cortan “cilindros” y se retuercen las puntas, en forma de cachito. Se ponen al horno moderado. Se sacan todavía calientes, se les pone azúcar uno por uno, y no se juntan hasta que estén fríos. Con cuidado, guardar en lata; se rompen fácilmente.

Se cocinan los calabacines o las chayotas, preferiblemente partidos en dos a lo largo; se pone una olla con suficiente agua y sal. No se pelan, se dejan con su concha para saber si ya están listos: se mete un tenedor en la concha, que esté blanda pero no mucho, semidura (para que no se rompa luego).

Se fríe en mantequilla cebolla picada pequeña, ajos, poco de tomate perita pelado, sin semilla, cortado pequeño, y ajos. Aparte, a la chayota o calabacín se le saca la pulpa, se maja con tenedor, se une a la cebolla frita, 2 cucharadas de leche líquida, sal y maíz en crema; al fuego lento, que espese. Se rellenan las conchas con lo anterior, queso rallado por encima, y se pone al horno.

Se hace una salsa: la cebolla picada menuda se sofríe con los ajos picaditos, se agrega el tomate picado y la mitad de la albahaca. Cocinar, que se ponga cremosa (incluido el perejil y el cilantro). Batir los huevos, mezclar con la otra mitad de la salsa de tomate. La mozzarella, en rebanadas finas. Los calabacines, pelados y cortados en cuadritos, sofreír en aceite, escurrir.

Se pone en una bandeja de Pyrex enmantequillada: poco de salsa de tomate con huevo, mozzarella, salsa sin el huevo, etc. Aprox. 1 hora en el horno.

Pelar los calabacines, cortarlos en cuadritos. Poner el agua con sal a hervir, meter los calabacines, que den un hervor de 5 minutos máximo; colar, reservar el agua si ha quedado.

En cacerola, poner la mantequilla, añadir la cebolla picada, hasta dorar. Espolvorear la maicena e incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. En bandeja de Pyrex enmantequillada, colocar los calabacines y la salsa, y si quedó poquita agua (si es mucha, no), el resto de queso. Al horno por aprox. 20 minutos.

(Medio raro, hice 79 u 80).

El arroz cocinado, no muy blando, la carne se sofríe, se une todo lo anterior. Los calabacines, picados en horizontal, se cocinan aprox. 10 minutos; se saca la pulpa y, picada, se une al guiso anterior. Se rellenan los calabacines. Se pone una olla con una salsa de tomate, los calabacines dentro; deben cocinar aprox. 20 minutos, a fuego lento. Mucho trabajo, no son una maravilla, pero están bien.

1 kilo de calamares grandecitos, 300 gramos de harina, 3 huevos, sal, ¾ taza de aceite (aprox), 3 limones.

Se limpian los calamares, eliminando la parte cartilaginosa (como una espina, larga y gruesa); se saca la bolsa de la tinta, se quita la piel que cubre a los calamares, para que queden limpios de tripas, etc. Se pueden voltear para lavarlos bien por dentro. Se cortan en ruedas poco gruesas; también se le quitan y separa la cabeza de los tentáculos, se conservan estos últimos.

Se pone a calentar el aceite en sartén, los huevos se baten en un bol, la harina en un plato hondo. Se pasan las ruedas del calamar primero por la harina, y luego por el huevo batido (con sal). Al estar el aceite caliente, se fríen las ruedas del calamar (Mary Carmen… antes de freír los calamares, como suelen ser un poco duros, pone poco de agua, con sal y limón, y les da —a las ruedas— un hervor de 5 minutos máximo, y luego las fríe..). Se sirve caliente, con ruedas de limón. Se puede hacer una salsa aparte, muy españolita..

3 pimientos “romesco”, se supone, y lo hice, con pimientos rojos naturales: los aso, pelo, pico en tiras, en frasco por 24 horas, con aceite Gallo, poco de vinagre, laurel. Unos tomates asados al horno, quedó muy bien, y 3 dientes de ajo, picaditos sobre los tomates, vinagre y Gallo.

Los calamares bien limpios, y picados como lo anterior, en anillos o ruedas grandes. Se pone en batidora, según la cantidad de calamares, poco de perejil, ajo en polvo o fresco, picadito. Antes de poner en la licuadora: huevo, yema y clara, harina, y cerveza. Esta crema debe quedar espesa. Se pasan las ruedas de los calamares por esta crema, y se fríen.

Se lavan bien, se separan las patas, el calamar picado en anillos delgados. Para aprox 2 tazas de calamares sin patas: 3 tazas de cebollas picadas pequeñas, 1/2 taza de perejil y 1/2 taza de cilantro, 8 dientes de ajo picaditos, sal, 1/2 taza de aceite Gallo. Se cocina lentamente. Las patas bien lavadas y picaditas.

Se limpian: primero, el pellejo que los cubre, se saca “el espinazo”. La cabeza se corta o separa del cuerpo; en la cabeza hay “una pelotica pequeña” dura, se le saca y se bota. Al sacar las “tripas” con cuidado del calamar, está la bolsa de tinta; se le quita con mucho cuidado, para que no se rompa (si se va a usar, calamares en su tinta, arroz con calamares, etc).

Las bolsitas de la tinta son unas bolsitas; se ponen en una taza con agua, siempre tratando que no se rompan, se reservan. Los calamares deben quedar blancos, si es posible; con cuidado se voltean, para limpiar mejor la parte de adentro. Se deben limpiar el día anterior, se escurren, pues después de tanta lavada quedan con mucha agua.

Para rellenarlos, se pone una sartén grande, sin aceite, fuego medio, y se van poniendo los calamares de 1 en 1; se mueven con cuidado, y se van inflando. Al inflarse, se van retirando y poniendo en una bandeja. Rellenarlos lleva mucho tiempo si son muchos, pero es la forma de rellenarlos bien.

Para el relleno, se fríen cebollas picadas en tiras, ajos picaditos, chorizo español picado pequeño, poco de pimentón rojo picado. Aparte, huevo sancochado picado, y jamón cocido también picadito. Se une todo en un bol: cebollas, etc. Se rellenan los calamares, 1 x 1. Al terminar de rellenar, se le pone en la punta las patas reservadas; se atraviesa con un palillo de lado a lado la pata, para que no salga el relleno.

Salsa: se fríen cebollas picadas en pequeño, ajos, poco de tomate pelado, sin semilla (puede ser licuado). Se pone una olla con suficiente agua, hojas de laurel, la cebolla, etc, poco de vino blanco, los calamares. Que hierva lentamente; los calamares son muy duros, deben hervir aprox 2 ½ horas.

Luego se pone en licuadora, poco de agua, ajos, perejil, y las bolsitas de la tinta que previamente se han “aplastado” en un colador, o sea que pase la tinta y la bolsa se quede pegada en el colador. La tinta también en la licuadora (el pellejito de la bolsa se bota). Esto último —ajos, tinta, etc— se le pone a la olla de los calamares al final, cuando los calamares estén ya blandos. Si no gusta la tinta (por el color, etc), se hace todo igual, y por supuesto la bolsita de la tinta se bota..

La caldeirada (según Hildiña) se debe hacer con pescado entero: cortar cabeza y espinas, cocinarlas en poco agua, y usarla para el guiso. Se fríen cebollas, ajos, etc. Se pone olla grande, caldo (si se hace con pescado entero), luego las papas, cebollas, tomates, etc. Pescado de último, vino por encima, perejil, etc.

Consejo: con 2 cucharadas de harina y poco de agua se hace una “pasta”; se pone sobre el borde de la olla, y permitirá que la tapa “cierre bien”. Hice 1 sola vez, mucho trabajo, pero queda bien. Al servir, por encima, albahaca picada.

Aliñar todo el día anterior. Se remojan las caraotas el día anterior. Se cocinan aliñadas en olla de presión, mejor; la carne de sopa se puede poner al mismo tiempo. Se pone en olla grande: caraotas medio duras, carnes, costillas, chorizo, etc. Las hojas del nabo se ponen al final también, sacando el tallo. Plato bombaaa, pero buenooo.

Se hace igual que el anterior (de col), solo que se le pone, en vez de col, berros. Bien lavados, las hojas grandes enteras, y las hojas pequeñas, si gusta (Mary Carmen sí) con los tallos si son delgados; si no, sin tallo. Se calculan 2 paquetes de berros para 6 personas (si no son muy grandes; si los paquetes son grandes, 1 solo).

Se pone una olla con el agua, laurel, ajo pasado por el pasa-ajos, adobo, las papas picadas en 4 (peladas). Cuando las papas están blandas, se pasan por un pasapuré, se ponen en el caldo que se ha colado previamente. Se añade aceite Gallo, chorizo picado en pedacitos pequeños, y las hojas de la col, previamente lavadas, cortadas en juliana (pedacitos largos y pequeños). Si no se consigue la col, se puede hacer con repollo.

Papas, col, berros (aprox. 1 paquete para 8 personas).

Se hace el caldo igual que el caldo verde, con col, pero se hace con berros. Una vez pasada la papa por el pasapurés, se le añaden los berros: la hoja grande entera y la hoja pequeña con tallo delgadito se ponen tal cual. Que dé un hervor de unos 20 minutos. Se calcula aprox. 1 paquete de berros para 8 personas, dice Mary Carmen.

Ver Caldo verde (col) portugués, Marotijo.

La panza se limpia bien, se le sacan los pellejos, luego se lava con agua y mucho limón. Se pone en la olla de presión con agua y sal, poca agua; a los 5 minutos se apaga, se bota esa agua, se le pone agua limpia y que hierva aprox. 25 minutos más. Se saca la panza, se pica en cuadritos, se reserva. El caldo se reserva para añadir a la salsa. Las patas bien lavadas se hierven en olla de presión por aprox. 30 minutos, se sacan y se pican en pequeño; el caldo, como el anterior, se unirá a la salsa.

Salsa: picar la cebolla en pequeño, freír con ajos picados, pimentón rojo picado pequeño, tomates pelados y picados pequeños, y pimentón rojo español en polvo. Se pone el caldo, la panza, el chorizo en ruedas, la morcilla, las patas picadas y la gelatina de las patas, laurel, jamón, etc. Las morcillas y la gelatina del caldo de las patas van de último. No debe quedar ni muy seco ni muy aguado. Un buen vino, y a dormir una buena siesta…

Mezclar el ketchup con los otros ingredientes. Freír los camarones, juntarlo todo y, por último, la soya. 1/2 taza de ajo porro picadito, si gusta. Poca maicena disuelta en agua, que hierva y espese. Yo nooo…

La masa se hace igual que la masa de panquecas de Marisa. El relleno se hace con acelgas o espinacas: las hojas, bien lavadas, se ponen a hervir “al vapor”, o sea con muy poco agua y sal (se cocinan muy rápido); al estar, se pican muy menudas. Aparte se sofríe la cebolla menuda y los ajos picaditos; se junta todo, se añade diablito, y se rellenan (la masa se hace como si fueran panquecas, del tamaño que guste).

Se pone en un molde enmantequillado los canelones cerrados; por encima, salsa de tomate (sofrito de ajos, cebollas y tomates), luego salsa bechamel y parmesano o pecorino rallado. Al horno.

Aprox. 200 gramos de hojas de espinacas, 1 lata de diablito de 128 gramos, perejil si gusta picado, 200 gramos de cebollas, 4 dientes de ajos. Con estas cantidades, 1 receta de masa de panquecas.

170 gramos de tocineta, picada en tiritas; 1 paquete de espinacas; 200 gramos de champiñones; 200 gramos de ricotta; 2 paquetes de canelones; 4 tazas de salsa bechamel; 3 tazas de salsa de tomate natural; 170 gramos de pecorino rallado.

Sofreír la tocineta, reservar. Hervir las espinacas, escurrir, picar muy menudas. Agregarle los champiñones ya sofritos, la tocineta; agregar la ricotta desmenuzada. Unir bien, que quede una mezcla homogénea. Rellenar los canelones, poner en una bandeja Pyrex enmantequillada; salsa bechamel, canelones, alternando; canelones, salsa de tomate, bechamel; por último, queso rallado. Al horno.

Bechamel: 1 litro de leche líquida, 100 gramos de margarina, 1 taza de harina de trigo, 1 cucharadita de sal. Colocar la mantequilla en una olla a fuego lento, añadir la harina con cuchara de palo, mover rápido y la leche poco a poco para que no se hagan grumos.

Masa: 700 gramos de harina, aprox.; 3 huevos, yema y clara; 1/2 taza de agua fría; 70 gramos de mantequilla. Con esta cantidad salen aprox. 67 canelones. 2012: no hago esta masa, hago la misma masa de los tallarines.

Con la masa antigua salen aprox. 67 canelones. (2012: no hago esta masa, hago la misma masa de los tallarines.)

Guisado: 500 gramos de carne de cochino, 500 gramos de carne de res, 150 gramos de mortadela, queso parmesano rallado, perejil, cilantro, nuez moscada. Para aprox. 27 canelones: 200 gramos de carne de cochino (molida), 200 gramos de carne de res, 75 gramos de mortadela, parmesano, pimienta, sal, etc.

Masa: 1 huevo, 27 gramos de mantequilla, 200 gramos de harina, agua (menos de 1/2 taza).

La carne se pica en cuadros grandes, se sofríe, se muele; la mortadela también se muele, perejil, etc. La masa se une, se amasa, se estira con la máquina, se corta en cuadrados, se hierve 3 minutos máximo, se saca, se cuela, se rellena. Se pone en Pyrex enmantequillado, encima salsa de tomate y bechamel, parmesano. Al horno.

2012: hace muchos años que no hago esta receta; hago la masa con la de los tallarines, pasticho, etc.

Mezclar en un bol: ricotta, mozzarella, huevos batidos, 1/4 taza de parmesano rallado, perejil picado, sal, pimienta. Reservar.

Cocinar la pasta, dejar caer en agua caliente (si es fría se parten); escurrir. Hacer bechamel.

Se ponen en Pyrex enmantequillado: poco de bechamel, canelones rellenos, por encima más bechamel, queso rallado, perejil picadito. Al horno.

Picar berenjenas, calabacines, celery, pimentones y cebollas en cuadritos. Tomates, sin piel, sin semillas. Saltear en Gallo la cebolla, los pimentones, luego los tomates, vinagre, orégano y sal. Al estar cocinados, añadir las berenjenas y luego los calabacines. Cocinar todo junto, tapar, unos 15 minutos. Dejar enfriar. Sirva como pasapalo con pan tostado, o como acompañamiento de carnes rojas o pollo.

Se pone en la licuadora 100 gramos de mantequilla (poco derretida), sal al gusto, perejil bastante, poco de cilantro, 7 u 8 ajos y 1 cebolla; se muele.

Se rellenan las conchas del caracol: primero poco de crema, luego el caracol y, al final, otra vez crema. Se ponen al horno por aprox. 15 minutos.

Se remojan como todos los granos. Se ponen en olla de presión. Se hace un aliño de cebollas, ajos, tomates pelados sin semilla, se sofríe, se le une a la caraota, chorizo español en ruedas. Cuando estén blandas las caraotas, se le pone papas picadas en pequeño. Un poco simple, pero quedan muy buenas…

La caraota se remoja el día anterior. Se pone en olla con adobo que guste, incluida la sal; cuando estén medio blandas las caraotas, se le agrega el chorizo picado en ruedas, la zanahoria picada en ruedas grandes, el pollo picado en varias presas (ya adobado, incluido pimentón en polvo español).

Se cocina en poco agua, si es olla de presión unos 7 minutos, se le agrega, con el caldo que ha quedado, a las caraotas. Las chuletas, previamente picadas y adobadas, se sofríen, se agregan a las caraotas y demás ingredientes, y un sofrito de cebolla, ajos, etc. en aceite oliva Gallo. Se une todo; al final, cilantro y perejil picadito. Debe quedar caldoso.

(Comido en Portugal, Oporto, con el viejo Ferreira, y hecho en Marotijo, probando y probando.)

Receta copiada y enviada por Rosma, 1985?? Creo que sí.

Caraotas rojas o rosadas con pintica. En la olla presto, con 1 cucharadita de sal (3/4 de olla de agua). Después que hiervan unos 15-20 minutos se destapan y se añade un buen sofrito. El buen sofrito, dice y escribe la Rosma: 1 cebolla pequeña para ½ paquete de caraotas (aprox. 250 gramos), 2 dientes de ajo, o 4, 1 o 2 tiras de pimentón verde en pedazos, perejil, cilantro, adobo, salsa inglesa, sal, ajo en polvo. Se licua y se añade a las caraotas; se deja cocinar mínimo 15 minutos a fuego lento para que agarre el gusto.

Cuando estén listas las caraotas (para el plato mexicano) se aplastan con el pasapuré, se pone ¼ taza de leche evaporada, 1 cucharada de queso parmesano rallado (de lata, dice Rosma; Mary C. dice noo, natural), 1 cucharadita de comino y chile en polvo, en una sartén, para que agarre el gusto y espese unos 10 minutos, y ya está.

Salsa para los tacos: se hace una buena salsa con 10-12 ajíes picantes. En agua se ponen a hervir y, como a los 10 minutos mínimo, se apaga. El agua se pone roja (no me extraña, le dijo Mary C.). Se deja tapado y que enfríe, se sacan los ajíes, se pican y se les quita la semilla. Otra vez al agua se añade 1 cebolla grande picada en pedazos, 1/3 de pimentón verde, 8 ajos, perejil, 1 tomate y 4 tomatillos (su equivalente podría ser el tomate verde, dice Rosma), por lo menos 2 ramas de cebollín, cilantro. Se hierve, se cocina como 1 hora tapado, en una olla corriente. Añadir sal, adobo, comino. Se licua. Se ralla un poco de queso cheddar amarillo, se echa en la salsa, se licua. Se fríen las tortillas; todavía en la sartén se les pone queso rallado para que se derrita. Se sirven con la buena salsa por encima, y se invita a Rosma a comer.

Te quedó lindo, Rosma, lo malo que hoy día 27-11-87 (y pasando al archivo, 15-10-2015) confieso que nunca hice semejante salsita… que estoy pasando la receta (archivo viejo). No te he invitado (a los tacos, valga la aclaración, pronto seráaa), dice y escribe Mary C. Creo que nunca hice esta salsita, muy enredada, 2015…

Se sofríe en el aceite Gallo las cebollas, los ajos, el pimentón, el tomate; se pone el agua. Al hervir se le añade la carne y los aliños. Dependiendo de cómo se ablande la carne, se le va agregando la zanahoria, vainitas, papas, laurel, adobo, sal, etc. De último, vino, cilantro y perejil.

Rollo: carne molida, mostaza, comino, orégano, adobo, ajos en polvo, cebolla rallada, germen de trigo (bastante), harina, queso amarillo.

Salsa: cebolla, pimentón, cebollín, celery, agua, maicena.

Carne molida, agregar mostaza, comino, orégano, adobo, ajos en polvo, cebolla rallada, germen de trigo, bastante, harina; mezclar bien. Estirar sobre un paño, añadir queso amarillo, envolver, hornear.

Salsa: cebolla, pimentón, cebollín, celery, licuar, sofreír, añadir agua, maicena, y espesar a fuego lento. Hice 1 sola vez.

El cochino se pica en cuadritos, el día anterior se aliña muy bien. Para aproximadamente 2 kilos de cochino, se ponen 4 kilos de almejas. Las almejas se lavan muy bien, se ponen en poco agua para que se abran (al fuego, y prácticamente al vapor); el agua que queda no se bota, se reserva y se agrega a la salsa.

El cochino picado se sofríe lentamente, poco aceite, se le añade poco de agua para que ablande. Se añade agua de almejas, vino, poco perejil, más cilantro, mucho, es la gracia, pimienta. Cuando esté blando, en bandeja engrasada, el cochino, poco de caldo, las almejas (se les habrá quitado un lado y se bota; la mitad que tiene almeja pegada es la que se pone encima del cochino), más perejil, más cilantro. Al horno por aproximadamente 15 minutos. Se puede acompañar con arroz blanco.

Se pone la carne picada en pequeño, adobada, con suficiente agua; cuando esté medio blanda, añadir todo lo anterior, incluidas las berenjenas picadas en cuadros grandes.

La carne, sin nervios, se muele. En crudo se le pone mostaza, sal, salsa inglesa, punta de picante, jugo de limón, 1 yema, alcaparras trituradas, 1 cebolla menuda. Se une muy bien.

La carne con sal al gusto, la tacita de jugo de limón, mover bien, ajo triturado, pimienta, la cucharadita de mostaza, la cebolla picada muy fina, y la yema de huevo.